Mark Bittman o tym, co jest nie tak z tym, co jemy
W tym ognistym i bardzo zabawnym przemówieniu Mark Bittman, dziennikarz New York Timesa piszący o jedzeniu, mówi o tym, co jest złego w tym jak jemy (za dużo mięsa, za mało roślin, za dużo fast foodów, za mało domowego jedzenia) i dlaczego jest to zagrożeniem dla całej planety.
Translated into Polish by Ewelina Rogala
Reviewed by Marcin Kasiak
About Mark Bittman
Mark Bittman is a bestselling cookbook author, journalist and television personality. His friendly, informal approach to home cooking has shown millions that fancy execution is no substitute… Full bio and more links http://www.ted.com/speakers/mark_bittman.html
Piszę o jedzeniu. Piszę o gotowaniu. Biorę to całkiem na poważnie, ale jestem tu, aby rozmawiać o czymś, co, w ciągu ostatnich paru lat, stało się dla mnie bardzo ważne. Chodzi o jedzenie, ale nie gotowanie samo w sobie. Zacznę od tego zdjęcia pięknej krowy. "Nie jestem wegetarianinem" - to jest stary tekst Nixona, prawda? Ale wciąż myślę, że to... (Śmiech) ...może być jego tegoroczna wersja.
A to jest tylko trochę hiperboliczne. A dlaczego to mówię? Ponieważ w przeszłości tylko raz los jednostki i los całej ludzkości był tak silnie spleciony. Wtedy była bomba i jest ona teraz. I droga jaką obierzemy pokaże nie tylko jakość i długość życia jednostki, ale również czy rozpoznalibyśmy Ziemię za sto lat, gdybyśmy mogli ją zobaczyć. To jest Holocaust innego rodzaju, a ukrywanie się pod biurkami nic nie pomoże. Zacznijmy od tezy, że globalne ocieplenie jest nie tylko faktem, ale i stanowi niebezpieczeństwo. Ponieważ każdy naukowiec na świecie wierzy w to, a nawet prezydent Bush widział światełko, albo udaje, że widział, możemy uznać to za pewnik.
Wysłuchajcie tego, proszę. Hodowla zwiarząt jest drugim, za produkcją energii, źródłem gazów zmieniających atmosferę. Prawie jedna piąta wszystkich gazów cieplarnianych jest generowana przy hodowli zwierząt. To więcej niż transport. Możecie robić sobie żarty o pierdzących krowach, ale metan jest 20 razy bardziej trujący niż dwutlenek węgla, a w grę wchodzi nie tylko metan. Zwierzęta hodowlane są też jednymi z największych winowajców degradacji ziemi, zanieczyszczenia powietrza i wody, braku wody i utraty bioróżnorodności. To nie wszystko. Połowa antybiotyków w tym kraju nie jest przepisywana ludziom, ale zwierzętom. Ale listy jak te są nieco ogłupiające, więc powiem tylko tyle: jeżeli jesteś nowoczesny, jeżeli jeździsz Priusem, albo robisz zielone zakupy, albo szukasz organicznych produktów, prawdopodobnie powinieneś być semi-wegetaraininem. Nie jestem bardziej przeciwny krowom niż energii atomowej, chodzi o to jak wykorzystujemy te rzeczy. Jest jeszcze jeden element układanki, o którym wczora pięknie mówiła Ann Cooper, a który już znacie.
Nie ma żadnych wątpliwości, że tak zwane choroby cywilizacyjne - cukrzyca, choroby serca, udar, niektóre rodzaje raka - występują dużo częściej tu niż gdziekolwiek indziej na świecie. A jest to wynikiem jedzenia według Zachodniej diety. Nasze zapotrzebowanie na mięso, nabiał i przetworzone węglowodany -- świat konsumuje miliard puszek lub butelek Coca Coli dziennie - nasze zapotrzebowanie, nie potrzeba, lecz nasze "chcę" powoduje, że pochłaniamy dużo więcej kalorii niż jest to dla nas dobre. A te kalorie są w pożywieniu, które powoduje choroby, zamiast im zapobiegać. Globalne ocieplenie było nieprzewidywalne. Nie wiedzieliśmy, że zanieczyszczenia powodowały coś więcej niż słabą widoczność. Może jakieś choroby płuc tu i tam, no ale wiece, to nic takiego. Natomiast obecny kryzys zdrowia jest już trochę robotą złego imperium. Powiedziano nam, zapewniono nas, że im więcej mięsa i nabiału jemy, tym zdrowsi jesteśmy.
Nie. Jedzenie za dużej ilości mięsa i , oczywiście, śmieciowego jedzenia jest problemem, zaraz obok ubogiego spożycia roślin. To nie jest teraz czas na wychwalanie zalet jedzenia roślin, ale dowodem jest, że rośliny - podkreślam - to nie ich składniki, ale rośliny same w sobie. Nie chodzi o beta-karoten, chodzi o marchewkę. Dowody są jasne, że rośliny promują zdrowie. Dowody są przytłaczające. Jesz więcej roślin, jesz mniej innych rzeczy, żyjesz dłużej. Nieźle. Ale powróćmy do zwierząt i śmieciowego jedzenia. Co mają ze sobą wspólnego? Po pierwsze: żadnego z nich nie potrzebujemy dla zdrowia. Nie potrzebujemy produktów pochodzenia zwierzęcego, a już na pewno nie potrzebujemy białego chleba ani Coli. Po drugie: oba produkty były silnie reklamowane, tworząc nienaturalną żądzę. Nie rodzimy się z pragnieniem Whoppersów i Skittelsów. Po trzecie: ich produkcja była wspierana przez agencje rządowe pod pretekstem zdrowszej i bardziej przyjaznej Ziemi diety.
Ale wyobraźmy sobie równoległy scenariusz. Udajmy, że nasz rząd wspierał przemysł oparty na ropie, zniechęcając do odnawialnych form energii, wiedząc, że rezultatem będą zanieczyszczenia, wojna i rosnące koszty. Niesamowite, prawda? Ale jednak to robią. I robią to też w tym wypadku. Tak samo. Smutne jest, że w sprawach diety, nawet urzędnicy z dobrymi intencjami, którzy chcą dobrze dla nas - ponoszą porażkę. Albo są przegłosowani przez marionetki przemysłu rolniczego, albo sami nimi są. Więc kiedy Departament Rolnictwa USA przyznał, że to raczej rośliny, a nie mięso, są zdrowe, zachęcili nas za pomocą zbyt uproszczonej piramidy żywienia, abyśmy jedli pięć porcji warzyw i owoców dziennie oraz więcej węglowodanów. Jednak nie powiedzieli nam, że jedne węglowodany są lepsze niż inne i że rośliny i pełne ziarna powinny wypierać jedzenie śmieciowych produktów. Ale lobbyści nigdy by do tego nie dopuścili. I zgadnijcie co? Połowa ludzi, którzy opracowali piramidę żywienia jest związana z przemysłem rolniczym. Więc zamiast zastępować mięso roślinami nasz rozdęty apetyt po prostu zwiększył się, a najniebezpieczniejsze aspekty się nie zmieniły. Tak zwane diety nisko tłuszczowe, nisko węglowodanowe nie są rozwiązaniem.
Ale ci wszyscy inteligentni ludzie skupiający się tym, czy jedzenie jest miejscowe albo ekologiczne, albo czy zwierzęta były dobrze traktowane, nie odnoszą się do najważniejszych kwestii. Nie zrozumcie mnie źle. Lubię zwierzęta, I nie uważam, że uprzemysłowienie ich hodowli i taśmowa produkcja jest dobre. Ale nie ma sposobu, aby zwierzęta były dobrze traktowane, kiedy zabija się ich 10 miliardów rocznie. Właśnie tyle. 10 miliardów. Jeżeli wszystkie ustawisz jeden na drugim - kurczaki, krowy, świnie i jagnięta - pięć razy dosięgnęły by Księżyca - w tą i z powrotem. Dobra, moje obliczenia są trochę chwiejne, ale w miarę dobre, zależą od tego czy świnia ma dwa czy dwa i pół metra długości. Ale wiecie o co chodzi. To tylko Stany. I przy naszej hiper-konsumpcji tych zwierząt, które produkują gazy cieplarniane i powodują choroby serca, uprzejmość może być małą zasłoną dymną. Popatrzmy na liczbę zwierząt, które zabijamy na pokarm i wtedy będziemy się martwić o bycie miłym dla tych, które zostały.
Inną zasłoną dymną może być słowo "lokalnożerca", co zostało okrzyknięte Słowem Roku przez New Oxford American Dictionary. Serio. A "lokalnożerca", dla tych, co nie wiedzą, to osoba, która je tylko produkty wyprodukowane lokalnie. Co sprawdza się, jeżeli mieszkasz w Kalifornii, ale dla reszty to tylko smutny żart. Między wersją oficjalną - piramidą żywieniową - a chwytliwą wizją "lokalnożercy" są dwie wersje tego, jak ulepszyć swoje żywienie. (Śmiech)
Aczkolwiek obie są złe. Pierwsze przynajmniej jest popularne, drugie - elitarne. To, jak znaleźliśmy się w tym miejscu wynika z historii żywienia USA. Przelecę teraz przez nią bardzo szybko, przynajmniej przez ostatnie sto lat. Sto lat temu... zgadnijcie, co? Każdy był lokalnożercą, nawet w pobliżu Nowego Jorku były świńskie farmy, a rozwożenie jedzenia po całym kraju było śmiesznym pomysłem. Każda rodzina miała kucharza, zazwyczaj mamę. I te mamy przynosiły i przygotowywały jedzenie. Jak w waszej romantycznej wizji Europy. Margaryna nie istniała. Kiedy margaryna została wynaleziona kilka stanów nawet wprowadziło przepis, że musi ona być zabarwiona na różowo, aby wiedziano, że jest sztuczna. Nie było przekąsek, zaś do lat dwudziestych, do momentu pojawienia się Clarence'a Birdseye'a, nie było mrożonek. Nie było sieci restauracji. Były okoliczne restauracje prowadzone przez miejscowych, ale żaden z nich nie myślał o otwarciu drugiego lokalu. Egzotyczne jedzenie było nieznane, chyba że samemu było się egzotycznym. Wyszukane jedzenie było wyłącznie francuskie. Nawiasem mówiąc, ci, którzy pamiętają Dana Aykroyda w latach siedemdziesiątych robiącego imitacje Julii Child, widzą skąd miał pomysł dźgnięcia się z tego cudownego slajdu. (Śmiech)
Wtedy, nawet przed Julią, wtedy jedzenie nie było filozofią. Po prostu się jadło. Nikt nie twierdził, że jest kimś tam. Nie było marketingu. Nie było narodowych marek. Witaminy nie zostały jeszcze wynalezione. Nie było żadnych zdrowotnych twierdzeń, przynajmniej nie usankcjonowanych prawnie. Tłuszcze, węglowodany, białka nie były dobre ani złe. Były po prostu jedzeniem. Jadło się jedzenie. Mało co zawierało więcej niż jeden składnik, ponieważ samo było składnikiem. Nie było płatków kukurydzianych. (Śmiech) Skittlesy, Pringelsy, Flipsy - nic z tych rzeczy. Pływały złote rybki. (Śmiech) Ciężko to sobie wyobrazić. Ludzie hodowali jedzenie i jedli jedzenie. No i wszyscy jedli lokalne produkty. W Nowym Jorku pomarańcza była popularnym prezentem gwiazdkowym, bo była przywożona aż z Florydy. Od lat trzydziestych system dróg rozrastał się, ciężarówki zastąpiły pociągi, świeże jedzenie zaczęło więcej podróżować. Pomarańcze stały się powszechne w Nowym Jorku. Południe i Wschód stały się centrami rolniczymi, zaś w innych częściach kraju farmy zostały wchłonięte przez przedmieścia. Rezultaty są dobrze znane i są odczuwalne wszędzie. A śmierć rodzinnych gospodarstw jest częścią tej układanki, jak prawie wszystko od upadku prawdziwej wspólnoty po wyzwanie jakim jest znalezienie dobrego pomidora, nawet latem. W końcu Kalifornia zaczęła produkować za dużo pożywienia aby transportować je świeże, co było przełomem na rynku konserw i mrożonek. I tak przybyła wygoda. Sprzedawano to pierwszym feministycznym paniom domu, jako sposób na ograniczenie prac domowych.
Wiem, że wszystkim powyżej, powiedzmy, 45 lat cieknie teraz ślinka. (Śmiech) (Brawa) Gdybyśmy mieli tylko stek z Salisbury... cieknie nawet bardzie, prawda? (Śmiech) Może i zmniejszyło to ilość prac domowych, ale również zmniejszyło różnorodność pożywienia. Wielu z nas wyrosło nie zjadłszy świeżego warzywa z wyjątkiem surowej marchewki lub dziwnej surówki od czasu do czasu. Ja, na przykład, i nie jest to żart, nie jadłem prawdziwego szpinaku ani brokułów aż skończyłem 19 lat. Kto tego potrzebował? Mięso było wszędzie. Co mogło być łatwiejsze, bardzie syte i zdrowsze dla twojej rodziny niż grillowany stek? Ale bydło już wtedy było nienaturalnie hodowane. Zamiast spędzać życie na jedzeniu trawy, do której jego żołądki były zaprojektowane, było zmuszane do jedzenia soi i kukurydzy. Oczywiście miało problemy z trawieniem ziaren, ale dla producentów nie było to problemem. Nowe leki utrzymywały je przy zdrowiu. No, utrzymywały je przy życiu. Zdrowie to już inna historia.
Dzięki subsydiom rolnym, wspaniałej współpracy biznesu rolniczego i Kongresu, soja, kukurydza i bydło zaczęły królować. Kurczaki wkrótce do nich dołączyły. To właśnie wtedy cykl zniszczenia diety i planety się zaczął, z czego dopiero zaczynamy zdawać sobie sprawę. Posłuchajcie tego: między rokiem 1950 a 2000 światowa populacja się podwoiła. Konsumpcja mięsa wzrosła pięciokrotnie. Ktoś musiał to wszystko zjeść, stąd fast-foody. I to wspaniale załatwiło sprawę. Domowe jedzenie pozostało normą, ale jego jakość spadła na łeb, na szyję. Było mniej posiłków z domowym chlebem, deserami i zupami, ponieważ wszystko można było kupić w każdym sklepie. Nie to, że były jakieś dobre, ale były. Większość mam gotowała jak moja: kawałek grilowanego mięsa, szybka sałatka z sosem ze słoika, zupa z puszki, sałatka owocowa z puszki. Może pieczone albo tłuczone ziemniaki albo może najgłupsze jedzenie w historii - ryż minutowy. Na deser lody albo ciasteczka ze sklepu. Mojej mamy tu nie ma, więc mogę to powiedzieć. Takie jedzenie nauczyło mnie, jak samemu sobie gotować. (Śmiech)
Nie było to złe do końca. W latach siedemdziesiątych postępowi ludzie zaczęli zdawać sobie sprawę z wartości lokalnych składników. Pielęgnowaliśmy ogródki, interesowaliśmy się organicznym jedzeniem, byliśmy wegetarianami albo ich znaliśmy. Nie wszyscy byliśmy też hippisami. Niektórzy z nas jadali w dobrych restauracjach i uczyli się dobrze gotować. W międzyczasie produkcja jedzenia została uprzemysłowiona. Uprzemysłowiona. Może dlatego, że jedzenie było produkowane taśmowo, jakby było zrobione z plastiku, jedzenie zyskało właściwości magiczne albo toksyczne, albo obie. Wielu ludzi stało się tłuszczo-fobami. Inni wielbili brokuły jak Boga. Ale zazwyczaj nie jedli brokułów. Zamiast tego mieli jogurt. Jogurt prawie tak dobry jak brokuły. Tylko, że, w rzeczywistości przemysł sprzedawał jogurt przetworzony na coś bardziej podobnego do lodów. Analogicznie, przyjrzyjmy się batonikom z ziaren. Mogło by się zdawać, że to zdrowe jedzenie, ale w rzeczywistości, jeżeli spojrzysz na skład, bliżej mu do Snikersa niż do owsianki. Niestety właśnie wtedy rodzinna kolacja zapadła w śpiączkę, o ile nie została zabita. Początek złotej dekady wzbogaconego pożywienia, które zawierało tyle soi i kukurydzy ile dało się upchać.
Pomyślcie o zamrożonych nuggetsach. Kurczak jest karmiony kukurydzą, potem jego mięso jest mielone i mieszane z kolejnymi produktami kukurydzianymi, jako wypełniacz i spoiwo, a następnie jest smażone w oleju kukurydzianym. Wystarczy odgrzać w mikrofali. Czy może być coś lepszego? Strasznie, żałośnie przyspieszone. Do lat 70-tych gotowanie w domu było w tak smutnym stanie, że wysoki poziom tłuszczu i przypraw w jedzeniu takim jak McNuggetsy czy Hot Pockets - każdy z nas ma swoje ulubione - był bardziej przekonujący, niż te mdłe rzeczy, które podawano w domu. W tym samym czasie szeregi kobiet wchodziły na rynek pracy, a gotowanie po prostu nie było wystarczająco ważne, aby zajęli się nim mężczyźni. Więc mamy teraz noce z pizzą, noce z mikrofalówką, noce z podjadaniem, noce zrób-to-sam i tak dalej.
Idąc dalej - co jest na czele stawki? Mięso, śmieciowe jedzenie, ser. Kwintesencja tego, co cię zabije. Więc żądamy jedzenie organicznego. To dobrze. Dowodem na to, że sprawy się zmieniają jest pojawienie się jedzenia organicznego w supermarketach, a nawet w barach szybkiej obsługi. Ale jedzenie organiczne też nie jest rozwiązaniem, przynajmniej nie w obecnej formie. Pozwólcie, że zadam pytanie. Czy łosoś hodowlany może być organiczny, jeżeli jego karma nie ma nic wspólnego z naturalną dietą - nawet jeżeli jest ona organiczna - a ryby są ciasno upchane w kontenerach, pływając we własnym brudzie? A jeżeli ten łosoś jest z Chile i tam jest zabijany, a następnie leci 5000, czy ileś tam, mil kiedy to dużo węgla jest emitowanego do atmosfery? Nie wiem. Zapakowany w styropian oczywiście zanim wyląduje w Stanach, a potem jeszcze wieziony ciężarówką kilkaset mil. Może to jest organiczne w teorii, ale na pewno nie jest organiczne duchem. I tu wszyscy się spotykamy. Loklanożercy, organicznożercy, wegetarianie, weganie, specjaliści od jedzenia i ci, którzy są po prostu zainteresowani dobrym jedzeniem. I mimo że przybyliśmy z innych miejsc, wszyscy musimy wykorzystać naszą wiedzę, aby zmienić to, jak się myśli o jedzeniu.
Musimy zacząć działać. Nie jest to tylko zagadnienie sprawiedliwości społecznej, jak powiedziała Ann Cooper - ma ona oczywiście zupełną rację - ale jest to zagadnienie globalnego przetrwania. Co zamyka krąg i wskazuje bezpośrednio na główne zagadnienie, jakim jest nadprodukcja i "nadkonsumpcja" mięsa i śmieciowego jedzenia. Jak już wspomniałem, 18% gazów cieplarnianych jest emitowanych przy hodowli bydła. Ile musi być bydła, żeby tyle tego wyprodukować? 70% ziemi rolnej na ziemi. 30% powierzchni ziemi jest bezpośrednio lub pośrednio przeznaczone na hodowle zwierząt, które jemy. I ta ilość ma się podwoić w ciągu następnych 40 lat.
A jeżeli liczby pochodzące z Chin są chociaż trochę takie, na jakie wyglądają, to to nie będzie 40 lat. Nie ma dobrego powodu, żeby jeść tyle mięsa. I mówię to, jako człowiek, który w swoim życiu zjadł słuszną ilość wołowiny. Najpowszechniejszym argumentem jest to, że potrzebujemy wartości odżywczych, mimo że jemy średnio dwa razy więcej białka niż nawet wynosi rekomendacja Departament Rolnictwa USA. Słuchajcie, eksperci, którzy poważnie traktują redukcję diety, zalecają, aby dorośli jedli tylko około ćwierć kilo mięsa tygodniowo.
Jak myślicie, ile jemy dziennie? Ćwierć kilo. Ale czy nie potrzebujemy mięsa, aby być dużymi i silnymi? Czy jedzenie mięsa nie jest niezbędne dla zdrowia? Czy dieta owocowo-warzywna nie zmieni nas w bezbożnych, ofermowatych liberałów? (Śmiech) Niektórzy mogą myśleć, że było by to niezłe. Ale nie, nawet jeżeli bylibyśmy wszyscy napakowanymi sterydami futbolistami, odpowiedź brzmi "nie". W zasadzie nie ma na świecie diety, która spełnia podstawowe zasady żywienia, która nie promowała by wzrostu, a wiele jest dużo zdrowszych niż nasza. Wcale nie jadamy produktów zwierzęcych aby zapewnić związki odżywcze, jemy je dla dziwacznej formy nie-odżywiania się i to nas zabija. Zasugerowanie, że w interesie zdrowia osobistego i ludzkiego jest, aby Amerykanie jedli o połowę mniej mięsa, nie będzie wystarczającą redukcją, ale to jakiś początek.
Brzmiało by to absurdalnie, ale właśnie to powinno się stać i właśnie to postępowi ludzie powinni robić i popularyzować, wraz ze wzrostem konsumpcji roślin. Pisałem o jedzeniu bardziej lub mniej "wszystkożernie" - - można by powiedzieć nierozważnie - przez około 30 lat. Przez ten czas jadłem i zalecałem jeść chyba wszystko. Na pewno nie przestanę jeść zwierząt, ale myślę, że z zyskiem dla wszystkich, nadszedł czas, aby przestać hodować je taśmowo i zacząć je jeść mniej bezmyślnie.
Ann Cooper ma rację. Departament Rolnictwa USA nie jest naszym sojusznikiem. Musimy wziąć sprawy we własne ręce, nie tylko popularyzując lepszą dietę dla wszytkich - a to jest ta trudniejsza część - ale także poprawiając własną. A to jest bardzo łatwe. Jeść mniej mięsa, mniej śmieci, więcej roślin. To prosty przepis - jeść pożywienie. Jeść prawdziwe pożywienie. Możemy wciąż delektować się jedzeniem i jednocześnie dobrze jeść. Możemy jeść nawet lepiej. Możemy wciąż szukać składników, które uwielbiamy, możemy wciąż opowiadać historyjki o naszym ulubionym jedzeniu. Możemy nie tylko zmniejszyć ilość kalorii, ale też nasz węglowy ślad. Możemy przykładać więcej - nie mniej - wagi do jedzenia i uratować się dzięki temu. Możemy wybrać tą drogę. Dziękuję.
